卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。
公共场所经营单位，需取得“卫生许可证”后方可开业。“卫生许可证”悬挂于显眼处。从业人员（包括临时工）每年应进行一次健康检查，持有效合格的健康证后方能从事本职工作。从业人员需进行法规及卫生知识培训，经考核合格者发给合格证。公共场所经营单位必须建立相应的卫生管理制度。
准时按班次上班，不得迟到早退。2 更换工装带好工作牌，按时到指定地点参加班前会．3 清点酒水，检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常．4 补充当日所需酒水及物品。5 打扫吧台内所有清洁卫生．准备餐中相关物品。
规定：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。为保证食物混合后，汤的中心温度应不低于70℃，过桥米线经营者应严格实施加工过程要求，配备食品中心温度计，随时进行温度检测，以确保食品安全。
熟食加工的中心温度不得低于70摄氏度，法律依据如下：《餐饮服务食品安全操作规范》2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ ）。
加热时食品中心温度应不低于70℃，未达到充分加热的食品不得食用。
1、熟食在室温下不宜存放超过2小时。 所有熟食和易腐食品应尽快冷却至5℃以下。 食用前，熟食应保持热乎乎的状态。 冰箱中的食物不宜存放过久。 冷冻食品不应在室温下解冻。使用安全的水和原材料 使用安全的水或对其进行处理以确保安全。 选择新鲜且健康的食材。
2、保持清洁 享食品前需要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。生熟分开 生的肉，禽和海产品要与其他食物分开。处理生的食物有专用的设备和用具，例如道具和切肉板。使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触。
3、食品安全五大要点包括保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。 保持清洁 - 准备食品前要洗手，经常在处理食品期间洗手。- 便后要洗手，定期清洗和消毒准备食品的环境和设备。- 避免昆虫、老鼠和其他动物进入厨房，或接触食物。
1、餐饮业和集体用餐配送单位的卫生规范中，第三章详细规定了加工操作的严格要求。首先，生产经营者需依据附件2中的预防食物中毒原则，制定明确的加工操作规程，涵盖食品采购、运输、存储、粗加工至食品配送等所有环节，规定每个步骤的具体规定和操作方法。
2、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范附件3中，规定了推荐的餐饮具清洗和消毒方法。首先，对于手工清洗，步骤如下：首先，刮除餐饮具表面大部分的食物残渣和污垢。然后，使用含有洗涤剂的溶液彻底清洗餐具表面。最后，用清水彻底冲洗，确保清除所有洗涤剂残留。
3、集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。 （一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
4、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章 总则第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
5、主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。⒈使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。⒉化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
6、上海市的集体用餐配送监督管理办法中，集体用餐单位的管理责任主要由其法定代表人或负责人承担。他们需确保单位集体用餐活动的安全，公开供餐单位信息，防止食物中毒或食源性疾病的发生（第二十条）。